Kek Pişerken Neden Kızarır?

Kek Pişerken Neden Kızarır?

Kek Pişerken Neden Kızarır?

Yiyecekler pişerken renklerinin esmerleşmesine ve kızarmalarına neden olan iki kimyasal tepkime var: Maillard tepkimesi ve karamelizasyon.

Maillard tepkimesi; kavrulmuş kahveye, yeni pişmiş ekmeğe ve ızgara ete kokusunu, aromasını ve rengini veren moleküllerin oluşmasını sağlayan tepkimedir. Adını, bu tepkimeyi ilk defa 1912’de açıklayan Fransız kimyacı Louis-Camille Maillard’dan alır.

Maillard tepkimesi, amino asit ve şekerin ısı etkisiyle tepkimeye girmesi sonucu başlar. Tepkime sonucunda ise yüzlerce farklı molekül oluşabilir. Bu moleküller, yiyeceklere kendine has tadını, kokusunu ve rengini verir. Örneğin oluşan azotlu bileşikler (melanoidinler, furanlar gibi) pişen yiyeceklerin renginin esmerleşmesine neden olur. Ancak Maillard tepkimesi sonucu sadece yiyeceklere lezzet veren maddeler açığa çıkmaz. Akrilamit gibi kanser yapıcı etkiye sahip moleküller de oluşabilir. Sıcaklık, asitlik derecesi, yiyeceklerdeki su oranı gibi pek çok faktör, Maillard tepkimesi sonucu oluşan moleküllerin türünü etkiler. Maillard tepkimesi, 140 oC’ın üzerinde hızlı bir şekilde gerçekleşmeyebaşlar. Sıcaklık arttıkça yiyeceklerdeki esmerleşmehızlanır. Ancak sıcaklık yükseldikçe, tepkime sonucu açığa çıkan kanser yapıcı özellikteki maddelerin miktarı da artar.

Kek Pişerken Neden Kızarır? #1

Karamelizasyon ise şeker moleküllerinin ısı etkisi ile oksijenle ve birbirleriyle tepkimeye girmesi sonucu gerçekleşir. Sonuçta renk ve koku verici maddeler oluşur. Karamelizasyon tepkimesinin gerçekleşmesi için sıcaklığın 160 oC – 170 oC’a ulaşmasıgerekir. Ancak sıcaklığın çok yüksek olması koyu kahverengi renge ve acımsı tada sahip maddelerin meydana gelmesine neden olur.

Kaynaklar:

Yorum yapın